連日來(lái)，高溫酷暑讓人難耐，而對于紹興黃酒釀酒師來(lái)說(shuō)，這是他們做酒曲的好時(shí)節。

走進(jìn)位于紹興柯橋的會(huì )稽山紹興酒股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“會(huì )稽山公司”）車(chē)間，看不到熱氣騰騰的釀酒場(chǎng)面，取而代之的是一臺臺巨大的機器以及精密的數控操作平臺；實(shí)驗室里，“紹興黃酒釀制技藝”省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人、會(huì )稽山黃酒研究院院長(cháng)孫國昌正在與其他釀酒師對黃酒的工藝參數進(jìn)行分析，討論如何進(jìn)一步優(yōu)化釀酒工藝。

“要用符合時(shí)代審美的方式演繹經(jīng)典文化，讓黃酒迎來(lái)發(fā)展的春天?！睂O國昌說(shuō)。

堅守：鍥而不舍，把工藝做到極致

每當在三伏天做酒曲時(shí)，孫國昌都會(huì )想起30年前的那個(gè)夏天——彼時(shí)，從大學(xué)食品工程專(zhuān)業(yè)畢業(yè)后的孫國昌，進(jìn)入歷史悠久的東風(fēng)酒廠(chǎng)（會(huì )稽山公司前身）工作。夏日的制曲房，仿佛一座巨大的蒸籠，溫度時(shí)常飆升至五十余攝氏度。在這樣的環(huán)境中工作，一切都是體能、耐力的極限挑戰，但孫國昌硬是扛了下來(lái)。

那一年，他迎來(lái)了第一個(gè)忙碌的冬釀時(shí)節?！吧习倏诟?，每天要‘開(kāi)耙’三四次，絲毫疏忽不得?！睂O國昌說(shuō)?！伴_(kāi)耙”是紹興黃酒冬釀中最重要的一道關(guān)，酵母菌在轉化酒精的過(guò)程中產(chǎn)生的熱量與二氧化碳會(huì )將酒醅頂到缸面上，如果沒(méi)能及時(shí)攪拌開(kāi)，酵母菌就會(huì )因升溫和窒息而停止生長(cháng)，發(fā)酵就將中斷。在寒冷的冬天，為了隨時(shí)把控發(fā)酵節奏，孫國昌和其他師傅要24小時(shí)值守車(chē)間，一遍遍地巡缸，有時(shí)候甚至坐在缸邊睡著(zhù)了。說(shuō)到這里，他感慨道，“釀酒就像養孩子，要細心呵護著(zhù)。吃不了苦，就釀不成好酒?！?/p>

黃酒釀造有賴(lài)于寒來(lái)暑往的堅守，也在新老視角的互換中傳承。有一次，擔任酒母工的孫國昌正準備和同事將浸泡好的大米瀝干蒸飯時(shí)，聽(tīng)到同一車(chē)間的老師傅張秋汀預判說(shuō)當天的酒母有可能會(huì )酸敗?！敖Y果，張師傅判斷將有問(wèn)題的酒，還真有問(wèn)題！”滿(mǎn)懷著(zhù)好奇心和不甘心的孫國昌，立刻向這位前輩虛心請教，仔細總結其中緣由。從此，在往后數年間的酒母制作中，他做到了沒(méi)有一次酸敗的紀錄。

白天黑夜，酒香四溢。在黃酒研究院擔任科研員時(shí)，為了選育出一種適合的酵母，孫國昌不厭其煩進(jìn)行了數百次實(shí)驗。此外，他還撰寫(xiě)了研究塊曲、合理提高黃酒酸度等20多篇論文，發(fā)表于《中國釀造》等國內外重點(diǎn)學(xué)術(shù)雜志上，收獲了“國家級評酒委員”“浙江省釀酒技能大師工作室領(lǐng)辦人”“浙江省‘萬(wàn)人計劃’高技能領(lǐng)軍人才”等諸多榮譽(yù)稱(chēng)號。如今，他依舊堅守在一線(xiàn)，為高品質(zhì)黃酒的開(kāi)發(fā)保駕護航。

創(chuàng )新：“天馬行空”，讓黃酒擁抱未來(lái)

從一粒米到一滴酒，黃酒產(chǎn)業(yè)的復興不僅需要日復一日的堅守，也亟待“天馬行空”的革新。

在孫國昌的辦公桌上，放著(zhù)一瓶“一日一熏”氣泡黃酒，這是他和同事們今年最得意的“作品”——今年的“6·18”電商購物節，“一日一熏”在會(huì )稽山公司的抖音官方直播間72小時(shí)內銷(xiāo)售額超過(guò)1000萬(wàn)元，是同期黃酒品類(lèi)第2到10名總和的100倍，而且八成以上的消費者為年輕人。

“如何讓黃酒以更時(shí)尚、青春的姿態(tài)走進(jìn)年輕人的生活，是我們一直在思考的課題?！睂O國昌說(shuō)，在掌舵開(kāi)發(fā)“一日一熏”產(chǎn)品期間，除了面向年輕人做口味問(wèn)卷調查，他還讓自己的女兒和“90后”同事們去嘗嘗味道?！爸灰贻p人認可，我就知道離成功不遠了?！?/p>

除了產(chǎn)品本身，在釀酒技藝的智能化改良上，孫國昌也花了大量的心血。如今，會(huì )稽山公司黃酒產(chǎn)業(yè)區內的智能化釀酒生產(chǎn)線(xiàn)，已實(shí)現從浸米到黃酒裝箱入庫的全過(guò)程無(wú)人化運作?！拔覀兘⑵鹱约旱摹S酒數據庫’，釀酒不再完全憑借老師傅的經(jīng)驗判斷，而是通過(guò)中央控制室來(lái)精確設定?！痹趯O國昌看來(lái)，技術(shù)革新，工藝保留，更能滿(mǎn)足當代受眾對于黃酒清潔生產(chǎn)、品質(zhì)恒定的需求。

這些年，依托于2010年成立的“孫國昌釀酒技能大師工作室”，孫國昌培養出了一大批優(yōu)秀的技能人才，并招收徒弟6人。這些徒弟如今有的已是國家級黃酒評委，有的是高級釀酒師、一級品酒師。此外，他還走村入社，走進(jìn)紹興黃酒學(xué)院、江南大學(xué)等高校，展演講授紹興黃酒的非遺技藝，為傳統黃酒釀造工藝的傳承播下星星火種。