進(jìn)入冬季，紹興不少地方空氣中彌漫著(zhù)醬香味，房前庭院、街頭巷尾掛出一串串被醬油浸潤的雞鴨魚(yú)肉。醬貨的熱度也帶動(dòng)了醬油銷(xiāo)量增長(cháng)，“上個(gè)月，松盛園手工釀造醬油直播銷(xiāo)售額突破300萬(wàn)元?！苯B興至味食品有限公司技術(shù)總監、紹興醬油傳統釀造技藝區級傳承人吳光忠笑著(zhù)說(shuō)。

　　酒缸、醬缸、染缸，是紹興傳統的“三缸”。與已成為紹興支柱產(chǎn)業(yè)的“染缸”和享譽(yù)海內外的“酒缸”相比，紹興“醬缸”產(chǎn)業(yè)傳承有余、發(fā)展不足。如何在高手如云的醬油市場(chǎng)中突出重圍，重現“紹酒行天下、醬園遍全國”景象？這是紹興“醬缸”企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的必答題。

　　傳統手工醬油走俏

　　上午10點(diǎn)，“醬人老吳”抖音號準時(shí)開(kāi)播。今年61歲的吳光忠現場(chǎng)制作醬油，畫(huà)面最前方的主播賣(mài)力講解，手工釀造的母子醬油、古法秋油、甜面醬、米醋等產(chǎn)品逐一上架。

　　這樣的日常直播，吳光忠已持續1年多，他還不定期發(fā)布短視頻，為松盛園手工釀造醬油“代言”，粉絲數達16.1萬(wàn)?！拔疫@個(gè)賬號直播間銷(xiāo)售額最高的一天，有45萬(wàn)元?！眳枪庵倚χ?zhù)說(shuō)。

　　位于柯橋區平水鎮的紹興至味食品有限公司，前身是成立于1928年的老字號“松盛醬園”。自2003年起，公司專(zhuān)注于醬油現代化釀造與加工技術(shù)，成為紹興體量最大的醬油生產(chǎn)企業(yè)。然而，3年前，至味食品走起了“老路”——加大傳統手工釀造醬油的工藝開(kāi)發(fā)和市場(chǎng)拓展。

　　吳光忠告訴記者，一方面，直播電商的興起為企業(yè)講好品牌故事、提升產(chǎn)品銷(xiāo)量開(kāi)辟了一條新路；另一方面，隨著(zhù)消費升級及人們對營(yíng)養健康食品的更高要求，健康、天然、無(wú)添加的調味品需求不斷增加，這已成為調味品行業(yè)的主要趨勢?！邦A計傳統手工釀造醬油今年銷(xiāo)售額能突破1000萬(wàn)元?！彼f(shuō)。

　　無(wú)獨有偶，位于安昌古鎮的百年老字號仁昌醬園，今年也實(shí)現了新突破?！拔覀円恢毖赜脗鹘y的純手工天然釀造技術(shù)生產(chǎn)，產(chǎn)品走高品質(zhì)路線(xiàn)，越來(lái)越受消費者歡迎，今年銷(xiāo)量預計同比增長(cháng)15%?！苯B興醬油傳統釀造技藝省級代表性傳承人、紹興仁昌醬園有限公司副總經(jīng)理滕軍康說(shuō)。記者看到，仁昌醬園在淘寶上銷(xiāo)量最高的一款“老缸醬油”490毫升售價(jià)35元，最貴的“黑豆醬油”500毫升售價(jià)高達218元。

　　爭奪醬油高端市場(chǎng)

　　紹興“醬缸”歷史悠久。有關(guān)文獻記載，早在魏晉時(shí)期，紹興便有醬園開(kāi)始釀制醬油，清代晚期達到鼎盛，有“天下醬業(yè)無(wú)人不說(shuō)紹，九州之內司廚鮮有不知紹”一說(shuō)。2009年6月，紹興醬油傳統釀造技藝被列入第三批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　而與輝煌的歷史相比，現今紹興醬油產(chǎn)業(yè)發(fā)展并不理想?！罢f(shuō)起醬油品牌，消費者大多想到的就是海天、李錦記等，都不是紹興企業(yè)的品牌?！彪娍祰@息道。

　　重振紹興“醬文化”，講好“醬缸故事”。近年來(lái)，紹興堅持守正與創(chuàng )新并舉，既傳承發(fā)揚古法手工技藝，又加強食品科技應用和生產(chǎn)設備智能化、信息化改造，同時(shí)積極創(chuàng )新?tīng)I銷(xiāo)理念和品牌管理，培育了至味、仁昌、咸亨等一批具有競爭優(yōu)勢的龍頭企業(yè)。

　　隨著(zhù)消費升級，高品質(zhì)醬油產(chǎn)品在市場(chǎng)中的占比越來(lái)越高，紹興“醬缸”有望厚積薄發(fā)，在前景廣闊的高端市場(chǎng)占有一席之地?！澳壳?，中低端醬油的需求量已到了市場(chǎng)的天花板，全國各大醬油品牌都在進(jìn)行產(chǎn)品升級?！眳枪庵艺f(shuō)，傳統手工釀造醬油將會(huì )是至味在下一輪行業(yè)競爭中的生存點(diǎn)、著(zhù)力點(diǎn)。

　　至味食品雄心勃勃，目標是成為傳統手工釀造醬油行業(yè)中的全國標桿。目前，該公司已啟動(dòng)產(chǎn)能擴充計劃，將傳統曬醬缸從1500口增加到3000口，實(shí)現傳統手工釀造醬油年產(chǎn)能增加至1000噸，接近公司全部產(chǎn)能的1/10。

　　仁昌醬園這兩年在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上花了大力氣?！皞鞒胁⒉灰馕吨?zhù)一成不變，這些年我們一直在做技術(shù)創(chuàng )新，讓醬油品質(zhì)更好、口味更佳?！彪娍嫡f(shuō)，如他主持研發(fā)高分子膜過(guò)濾技術(shù)代替傳統的加熱消毒，盡可能保留醬油天然風(fēng)味，他還發(fā)明了一種模擬傳統天然曬制的醬油發(fā)酵太陽(yáng)能暖房裝置，打破以往醬油一年一季的產(chǎn)量限制，被國家知識產(chǎn)權局授予發(fā)明專(zhuān)利。

　　目前，除了市場(chǎng)上已成為主流的零添加醬油，仁昌醬園還挖掘、開(kāi)發(fā)了“醬窩油”“黑豆醬油”“老缸醬油”“太油”等10多個(gè)醬油品種，適用炒、蒸、拌、蘸等不同場(chǎng)景，滿(mǎn)足消費者多樣化口味需求。

　　文旅融合打響品牌

　　紹興“醬缸”里裝的除了醬油，還有各類(lèi)醬貨。

　　今年9月底位于魯迅故里景區的紹興三缸文化館開(kāi)館，短短兩個(gè)月后已成為景區的“網(wǎng)紅”景點(diǎn)。館內，20種采用紹興傳統發(fā)酵方法手工腌制的醬菜，以及母子醬油、甜面醬、黃豆醬等產(chǎn)品現場(chǎng)開(kāi)售，讓傳統醬制品成了最熱門(mén)的紹興旅游伴手禮之一。

　　這個(gè)三缸文化館由紹興至味食品有限公司創(chuàng )辦，根據計劃，到今年年底前，公司還將完成在魯鎮、安昌古鎮、柯橋古鎮和紹興古城北大門(mén)的布點(diǎn)，傍上旅游業(yè)，進(jìn)一步提升“松盛醬園”老字號品牌知名度。

　　另一邊的安昌古鎮，隨著(zhù)臘月將近，尋著(zhù)醬香味而來(lái)的游客越來(lái)越多，臘腸、醬魚(yú)干、醬豬頭、醬排骨等特色醬貨，讓人垂涎三尺。今年不一樣的是，有些醬制品掛上了一個(gè)黃色的塑料標簽，上面印著(zhù)“安昌金醬”四個(gè)字。這是由柯橋區醬醉制品行業(yè)協(xié)會(huì )頒發(fā)的品牌標簽，是優(yōu)質(zhì)醬制品的認證。

　　安昌醬制品正從“小而散”向規?；?、標準化、品牌化發(fā)展。去年安昌臘月風(fēng)情節上，安昌古鎮舉行了首個(gè)臘月開(kāi)醬儀式以及首屆安昌金醬大賽，吸引了眾多游客的目光。此外，“安昌有禮”醬制品大禮包進(jìn)杭州蕭山國際機場(chǎng)專(zhuān)柜售賣(mài)，讓安昌醬貨香飄世界。

　　老字號作為歷史文化遺產(chǎn)，是地方旅游業(yè)發(fā)展的重要支撐。近年來(lái)，我市大力推進(jìn)“文化+”“旅游+”“文旅+”，積極將非遺資源與旅游產(chǎn)業(yè)結合，將“醬文化”打造成紹興不可或缺的城市旅游名片，以文旅高質(zhì)量發(fā)展帶動(dòng)醬制品品牌形象和知名度提升。