得知省政府辦公廳印發(fā)的《浙江省歷史經(jīng)典產(chǎn)業(yè)高水平傳承高質(zhì)量發(fā)展若干政策舉措》已于今年7月6日起施行，金華酥餅省級非遺傳承人黃紅波滿(mǎn)懷期待：“金華火腿、金華酥餅、金華佛手都是金華代表性農特產(chǎn)品，都具有千年歷史，都是國家地理標志產(chǎn)品。省里如此重視歷史經(jīng)典產(chǎn)業(yè)的保護傳承，我們期待市級層面也能更加重視酥餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?！?/p>

黃紅波期待的背后，是一個(gè)頗為無(wú)奈的現實(shí)：近年來(lái)，在金華的美食“江湖”，縉云燒餅在默默地“攻城略地”，開(kāi)出一家又一家店鋪，占據了許多金華人早餐食譜的C位。這些店鋪有的在城區、有的在鄉鎮，還有的甚至開(kāi)進(jìn)了高速服務(wù)區。

“說(shuō)起來(lái)，不少金華傳統小吃的歷史傳承、文化內涵、制作工藝、風(fēng)味特色等都不亞于縉云燒餅，但現在不得不承認，近年來(lái)縉云燒餅一路高歌猛進(jìn)，在發(fā)展量級上把我們遠遠地甩在后面了?！苯鹑A市酥餅協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)姜建華表示。

A 走不出盆地的金華七餅八餅

金華酥餅相傳始創(chuàng )于唐代，南宋浦江吳氏所著(zhù)《中饋錄》首次將金華酥餅記入典籍。永康肉麥餅可以追溯到宋代，南宋著(zhù)名思想家、永康唯一的狀元陳亮對家鄉的肉麥餅心心念念，后人干脆把肉麥餅稱(chēng)作“狀元餅”。薄如宣紙的義烏東河肉餅、蛋香撲鼻的蘭溪雞子馃，是浙江省非遺美食……金華每個(gè)縣市都有不少代表性小吃，特別是都有一種歷史悠久、風(fēng)味獨特的餅，它們在時(shí)間的長(cháng)河中慢慢滲入一代又一代人的味蕾和骨髓，成為一個(gè)地方共同的記憶和難舍的鄉愁。匯聚各縣（市）特色餅的金華古子城餅街2019年3月開(kāi)街至今，不僅吸引了大量本地人，還成了很多外地人來(lái)金華打卡的網(wǎng)紅地，留下了“八個(gè)特色餅激活一座古子城”的傳奇故事。

但除了聚光燈下的古子城餅街，為何各具特色的金華七餅八餅，在市場(chǎng)競爭中表現卻不如縉云燒餅搶眼，兩者之間的差距在哪里？

金華酥餅堪稱(chēng)金華最具代表性也最“能打”的餅類(lèi)特色小吃，它與縉云燒餅之間有幾組數據對比鮮明：

——從空間分布看，縉云燒餅自2013年啟動(dòng)品牌化建設后，已累計在全球開(kāi)出8000多家店鋪，成為聲名遠播的“中國披薩”。據縉云縣縉云燒餅協(xié)會(huì )統計，截至2024年上半年，縉云燒餅示范店開(kāi)到了全國20多個(gè)省(市、自治區)，開(kāi)進(jìn)了全國50多所高校食堂和20多家政府機關(guān)食堂，甚至開(kāi)到了美國、意大利、西班牙等16個(gè)國家和地區。金華酥餅銷(xiāo)售市場(chǎng)則主要集中在本地，協(xié)會(huì )現有企業(yè)會(huì )員60多家，剩余占比80%為銷(xiāo)售半徑有限的作坊式個(gè)體戶(hù)。

——從產(chǎn)業(yè)規?？?，2023年，縉云燒餅年產(chǎn)值達到34.8億元，直接從業(yè)人員2.4萬(wàn)人。金華酥餅在行業(yè)協(xié)會(huì )成立的2005年產(chǎn)值近6000萬(wàn)元，歷經(jīng)10年發(fā)展至2014年達到6億元，此后一直徘徊在6億元左右。

——從帶動(dòng)增收看，縉云燒餅有力拉動(dòng)了縉云干菜、小麥、土豬等特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展。去年，縉云全縣芥菜種植面積達1.5萬(wàn)畝，加工干菜6750噸，實(shí)現產(chǎn)值近1.1億元；全縣“908小麥”種植面積4600多畝，市場(chǎng)價(jià)格為普通小麥最低保護價(jià)的3倍。金華酥餅協(xié)會(huì )對大宗原材料實(shí)行統一采購，菜油購自四川中江縣，干菜購自建德，兩項年采購金額2000萬(wàn)元左右。

在姜建華看來(lái)，縉云燒餅在全國各地開(kāi)連鎖店，是其產(chǎn)業(yè)做大做強、一騎絕塵的根本所在。

當縉云人帶著(zhù)燒餅手藝千軍萬(wàn)馬走出去時(shí)，金華人卻守著(zhù)酥餅攤子不愿意離鄉創(chuàng )業(yè)。姜建華把這一現象的主要原因，歸結為環(huán)境和地方文化因素?？N云曾是國家級貧困縣，境內“八山一水一分田”，為了能找到更好的出路，縉云人更愿意去外面闖蕩。相反，金華人鄉土情結重，多了些閑適安逸的精神氣質(zhì)，缺少“走出去”的動(dòng)力。姜建華還說(shuō)起了一樁舊事：10來(lái)年前，時(shí)任分管市領(lǐng)導曾組織金華酥餅協(xié)會(huì )的大小老板到杭州考察，動(dòng)員他們挺進(jìn)省城。但考察回來(lái)后，卻無(wú)人付諸行動(dòng)。

在永康肉麥餅行業(yè)干了近30年的省級面點(diǎn)名師黃愛(ài)月則認為，永康肉麥餅、東河肉餅等制作工藝更為復雜。比如，永康肉麥餅如果和面、發(fā)面不到位，在餅坯封口階段容易漏氣，烤出來(lái)的餅就會(huì )外層面發(fā)硬、內層肉不嫩。而縉云燒餅工藝更簡(jiǎn)便，更便于復制推廣。

B 美食點(diǎn)亮一座城市的煙火氣

義烏東河肉餅非遺傳承人張愛(ài)珍，對縉云燒餅的成功“密碼”有另一番解讀——政府強有力的支持。

張愛(ài)珍在金華古子城的店面曾連續3年奪得整條餅街年度銷(xiāo)售冠軍。她說(shuō)，東河肉餅的“出圈”正是緣于政府的搭臺。近些年，在政府部門(mén)組織的美食節、非遺技藝比賽、百縣千碗評選等系列活動(dòng)中，東河肉餅屢獲大獎、聲名鵲起，才得以逐漸走出義烏、走向全省。

張愛(ài)珍表示，縉云當地政府對縉云燒餅不遺余力的支持讓她印象十分深刻——該縣每年安排500萬(wàn)元專(zhuān)項資金用于縉云燒餅品牌建設，統一技術(shù)培訓、統一制作工藝、統一門(mén)店標準，鼓勵支持燒餅師傅在全國各地開(kāi)設門(mén)店，并給予數萬(wàn)元的現金補助和小額貸款貼息；連續10多年舉辦燒餅推銷(xiāo)活動(dòng),全力擴大縉云燒餅影響力；當地縣委書(shū)記也逢人必講縉云燒餅，被縉云人親切地稱(chēng)為“燒餅書(shū)記”。如此大的扶持力度，令其他地方的小吃行業(yè)十分羨慕。

然而，面對想要來(lái)縉云“抄作業(yè)”的外地考察團，縉云燒餅協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)丁興升總是善意提醒：政府的重視與支持，是縉云燒餅崛起的重要原因，但這一經(jīng)驗還需因地制宜地運用。毗鄰縉云的永康曾想借鑒縉云模式，打響永康肉麥餅品牌?！坝揽档氖星槭?，當地老百姓有太多的增收致富門(mén)路，所以縉云‘螞蟻雄兵’開(kāi)門(mén)店打品牌模式并不適用于永康?！?/p>

黃愛(ài)月也表示，她雖有一身過(guò)硬的永康肉麥餅技術(shù)，但兒子女兒都不愿繼承，他們都開(kāi)工廠(chǎng)去了。

丁興升還建議，金華酥餅有良好的產(chǎn)業(yè)基礎，如果要加大政府支持力度，最好是支持龍頭企業(yè)做大做強，通過(guò)強龍頭、補鏈條來(lái)興業(yè)態(tài)、樹(shù)品牌。

金華小老黃食品公司總經(jīng)理黃維健曾任金華酥餅協(xié)會(huì )第三任會(huì )長(cháng)，他對政府扶持地方美食有自己的看法：“無(wú)論是金華酥餅還是蘭溪雞子馃，餅不僅僅是餅，它所代表的是地方飲食文化，是一座城市差異化的文化符號。一個(gè)地方的長(cháng)遠發(fā)展，既需要高科技，也需要煙火氣?！秉S維健說(shuō)，從淄博“趕烤”到天水麻辣燙，從夜經(jīng)濟活躍的長(cháng)沙到閑適浪漫的成都，市井氣煙火氣是城市營(yíng)銷(xiāo)的“出圈”法則。從這個(gè)角度看，扶持發(fā)展特色小吃，受益的不僅僅是傳統美食行業(yè)本身，還有城市的美譽(yù)度和競爭力。

C 老味道還需適應“新味蕾”

走進(jìn)縉云縣城的一家家縉云燒餅店，除了傳統的五花肉和瘦肉燒餅外，還有牛肉燒餅、蛋黃燒餅、豆沙燒餅、蒜香豆腐燒餅、芝士榴蓮燒餅等多種口味可選。被譽(yù)為縉云燒餅“總教頭”的趙一均說(shuō)，這些燒餅新品都是根據顧客的需求開(kāi)發(fā)的，其中售價(jià)最高的芝士榴蓮燒餅最受年輕人的歡迎。

如何更好地吸引年輕人，這也是黃維健一直在思索的問(wèn)題。2019年，作為創(chuàng )業(yè)導師，他應邀到位于市區的浙江科貿職業(yè)技術(shù)學(xué)院作講座。偌大的會(huì )場(chǎng)里，滿(mǎn)滿(mǎn)當當坐了300余名學(xué)生。黃維健現場(chǎng)提了一個(gè)問(wèn)題：“你們吃過(guò)金華酥餅嗎？”稀稀拉拉地舉起了幾只手。數了數，8個(gè)人。

日前，回想起幾年前的那一幕，黃維健的臉上依然難掩訝異。

在很多金華酥餅制作人的觀(guān)念里，金華酥餅一般只作為點(diǎn)心和饋贈親朋好友的禮品，縉云燒餅卻能和稀飯、餛飩等搭配作為正餐。這也被認為是金華酥餅少了很大一塊市場(chǎng)的原因。但又有誰(shuí)規定金華酥餅的技術(shù)、工藝等，只能一成不變呢？

上海財大浙江學(xué)院工商管理系老師葉文潔認為，品牌終將老去，而消費者永遠年輕。隨著(zhù)新生代消費者的成長(cháng)，傳統美食行業(yè)亟待創(chuàng )新轉型。她以金華酥餅為例，當初以充饑為主的副食品，如今要變成有助于控制食量的小包裝食品，變成更具時(shí)尚感、體驗感的休閑產(chǎn)品，才能讓歷經(jīng)千年的美食更好地吸引年輕消費者。

為酥餅行業(yè)第一次帶來(lái)機器化生產(chǎn)的“德輝酥餅”，就是在一片質(zhì)疑聲中實(shí)現了崛起。10多年前，當同行們還在沿襲傳統烘烤酥餅時(shí)，“德輝酥餅”徑直把餅坯推進(jìn)烤箱，開(kāi)關(guān)一按開(kāi)烤，一按出爐。有資深酥餅師傅現場(chǎng)觀(guān)摩后，認為這不是正宗的金華酥餅，并斷言“德輝酥餅”過(guò)不了多久鐵定關(guān)門(mén)。

出人意料的是，“德輝酥餅”此后反倒一步一個(gè)腳印成為了金華酥餅的領(lǐng)頭羊。目前金華酥餅全行業(yè)6億元的產(chǎn)值中，這家來(lái)自衢州龍游的酥餅企業(yè)就占1億元?！暗螺x酥餅”的老板藍錦國說(shuō)，我們就是要用標準化、規?；纳a(chǎn)，把酥餅做成餅干一樣的快消品。

變革不僅發(fā)生在產(chǎn)品工藝上，也發(fā)生在銷(xiāo)售方式上。2019年，小老黃食品公司在金華酥餅行業(yè)第一次試水網(wǎng)紅帶貨。平臺直播雖然只有短短5分鐘時(shí)間，后面的訂單卻如潮水般涌來(lái)。最后一統計，一天賣(mài)了100萬(wàn)只酥餅！

黃紅波也在抖音上賣(mài)過(guò)酥餅，其招牌產(chǎn)品是兩頭烏酥餅，盡管售價(jià)貴了兩倍，一天也能賣(mài)出三四百個(gè)。這幾年，他還先后開(kāi)發(fā)過(guò)海苔酥餅、火腿酥餅、芝麻酥餅、肉松酥餅等新款式。讓他感到困惑的是，新產(chǎn)品剛推出時(shí)往往能風(fēng)靡一時(shí)，但新鮮勁一過(guò)銷(xiāo)量就開(kāi)始不穩定。

“去年沖上熱搜的是醬香拿鐵，今年繼之而起的網(wǎng)紅是金華火腿冰淇淋。消費者總是喜新厭舊，他們的味蕾一直在變化?！秉S維健的兒子黃泳赫是90后，這名家族酥餅事業(yè)第四代傳人有自己篤定的想法：“老一輩的匠人有堅守傳統、做好手工產(chǎn)品的匠心。我們希望能夠與時(shí)俱進(jìn)做一些改變，跳出金華瞄準更為廣闊的市場(chǎng)，讓這個(gè)歷經(jīng)千年的經(jīng)典美食煥發(fā)新生?！?/p>

蘭溪雞子馃非遺傳承人朱蘭慶說(shuō)，金華各地的傳統美食普遍單打獨斗，“散”的問(wèn)題比較突出，整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展呈自發(fā)狀態(tài)。他認為，無(wú)論是帶動(dòng)共富還是年輕人創(chuàng )業(yè)，貸款貼息等啟動(dòng)資金上的支持對做大產(chǎn)業(yè)規模至關(guān)重要。他提出，如何破散促聚，把創(chuàng )新力做強，把產(chǎn)業(yè)鏈拉長(cháng)，把宣傳度搞熱，如此，金華的歷史經(jīng)典產(chǎn)業(yè)必將迎來(lái)高水平傳承高質(zhì)量發(fā)展。

對金華傳統美食等名優(yōu)特農產(chǎn)品的發(fā)揚光大，你有什么想法、建議，可致電13615892530（微信同號）探討。