包子、香腸、白切肉，都是極為常見(jiàn)的食物。倘若在前面加上三個(gè)字，就會(huì )顯得不一般，那就是“兩頭烏”。一來(lái)是有了金華的地域性，二來(lái)就是滋味和身價(jià)提升不少。

都知道兩頭烏豬肉好吃，價(jià)格也比尋常豬肉貴出不少。特別是近些年，每千克120元左右的兩頭烏豬肉在杭州、上海等地走俏，引來(lái)不少食客。

金華人把兩頭烏豬肉吃出了哪些花樣？在浙江省文化和旅游廳組織的“百縣千碗”評選中，兩頭烏制品在榜單里占得數席。春節將近，循著(zhù)這獨特的肉香，我們一起來(lái)看看關(guān)于金華兩頭烏的風(fēng)味美食吧，那是年味，也是家鄉味。

將自己的美好體驗入菜

周末的市區西市街商業(yè)街區，人聲鼎沸，車(chē)流不息。在西市街與中山路交叉口，金華國際雷迪森廣場(chǎng)酒店的輔樓露臺上，一排排新灌的兩頭烏香腸在太陽(yáng)的照射下紅得發(fā)亮，濃濃的年味就著(zhù)肉香彌漫開(kāi)來(lái)。

“已經(jīng)曬了一周，最近天氣好，再曬三四天就差不多了?！睆垈トA低頭捏了捏香腸，感受肉質(zhì)的軟硬度。隨即，他抬起頭，視線(xiàn)一寸寸落在前方的香腸上，喃喃自語(yǔ)：“做香腸，就是時(shí)間的等待，自然曬干的味道最好?！?/p>

與張偉華交談，總能冷不丁從他嘴里聽(tīng)出詩(shī)意。詩(shī)意背后，是這位酒店總廚20多年的烹飪從業(yè)體悟。

冬至之后，春分之前，是金華人做醬貨的黃金時(shí)間。遵循氣候變化，張偉華講著(zhù)曬香腸的過(guò)程，聽(tīng)起來(lái)耐人尋味：“白天有風(fēng)有陽(yáng)光，香腸的表面是風(fēng)干的，到了晚上回潮，里面的水分又往外排。在這反復排濕、晾曬的過(guò)程中，氨基酸和蛋白質(zhì)自然轉化，這樣曬出的香腸特別香?！?/p>

露臺上的香腸還在曬制，廚房里新的香腸還在趕制。寬闊的不銹鋼臺面上堆放著(zhù)滿(mǎn)滿(mǎn)250公斤兩頭烏豬肉粒，六七名廚師戴著(zhù)手套，不停地用雙手攪拌，肉香伴著(zhù)酒香讓人陶醉?！叭f(wàn)物溯源，做香腸的原材料必須簡(jiǎn)單、品質(zhì)要好?！睆垈トA說(shuō)，香腸的食材選用兩頭烏的五花肉和后腿肉，以三比七的肥瘦比手工切成顆粒狀。調味料也簡(jiǎn)單，糖、鹽和白酒足矣。

“高端的食材往往只需要最簡(jiǎn)單的烹飪方式?！边@句《舌尖上的中國》經(jīng)典名句，用在兩頭烏香腸的燒制上也是極為妥帖。蒸熟切片，是張偉華推薦的香腸食用方式，時(shí)間在10~12分鐘為宜。

這切片香腸比尋常的要厚一些，約3毫米。滿(mǎn)滿(mǎn)一口咬下去，肉感十足，精而不柴、肥而不膩。咀嚼不過(guò)四五下，肉汁便充溢了口腔，濃郁的鮮香味一層層包裹住整個(gè)味蕾，順喉而下，讓人忍不住想再夾一塊送入口中。

“香腸切厚一些便是好吃的關(guān)鍵?！笨粗?zhù)我們鼓著(zhù)腮幫子滿(mǎn)足地點(diǎn)贊，張偉華又道出美味的秘訣，“食物對于口腔的飽和感尤為重要，薄片起不到滿(mǎn)口肉香的作用，厚切才是凝聚美味的精髓?！?/p>

兩頭烏香腸也常與其他菜共同燒制?！皬那斑^(guò)年，香腸與肉皮、大白菜、冬筍一塊兒炒，是小孩子最期待的美味?，F在我們把這道菜叫作‘婺江春’?！睆垈トA有些感慨，“做菜不只為飽腹，將自己的美好體驗入菜，食客會(huì )感受到的?！?/p>

本味是檢驗食材最好的方式

今年是江澍從業(yè)的第25年，也是他當上頤和君悅休閑度假酒店行政總廚的第二年。兩頭烏白切肉這道菜對于他來(lái)說(shuō)技法上是再簡(jiǎn)單不過(guò)了，但也就是這么簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一道菜，在眾多花式烹飪的菜品中脫穎而出，成為“百縣千碗”1000道美味中的一道。

“本味是檢驗食材最好的方式?！苯?huà)不多，句句到位。

案板上，帶皮的兩頭烏五花肉肥瘦相間、層層分明，經(jīng)過(guò)一晚上的冷藏排酸、洗凈焯水后，便可與蔥、姜、鹽、酒一同冷水下鍋。大火燒開(kāi)，鍋中沸水“咕嘟咕嘟”冒著(zhù)魚(yú)眼泡后，大火轉為中小火慢燉。

“普通豬肉一般煮一個(gè)小時(shí)，兩頭烏豬肉的要煮一個(gè)半小時(shí)?！苯忉?zhuān)噍^于養半年就能出欄的普通豬肉，兩頭烏的養殖時(shí)間長(cháng)，出欄期為8~10個(gè)月，因而肉質(zhì)更有韌性，蒸煮燒制需要更長(cháng)時(shí)間。他還說(shuō)，兩頭烏以65公斤的體重為佳，瘦肉率一般為60%。

等待的時(shí)間里，江澍并沒(méi)閑著(zhù)，磨刀、排菜、檢查廚房?jì)葎?wù)。做總廚還需要自己磨刀嗎？“習慣了，一天不碰刀，手感就不對勁?！苯πφf(shuō)。

當年，金華九峰職校1997屆廚師班畢業(yè)生有56人，時(shí)至今日，大部分已轉行，能戴上行政總廚高帽的，一只手便數得過(guò)來(lái)。中途想過(guò)放棄嗎？“也有過(guò)這樣的念頭吧，但想想無(wú)論干好哪一行都需要堅持，盡管困難，也是幸福的?！苯浀靡蝗稳螏煾刀歼@樣告訴他：干一行要愛(ài)一行，先立德，再學(xué)藝。

聊著(zhù)聊著(zhù)，到點(diǎn)了。掀開(kāi)鍋蓋，蒸氣裹挾著(zhù)肉香撲鼻而來(lái)。煮好的五花肉緊致了許多，切片時(shí)，肉皮富有韌性地上下抖動(dòng)，好似果凍的質(zhì)感。白切肉墊在荷葉上，先來(lái)一片不蘸料的。肉質(zhì)細嫩，每嚼一口，都是肥肉、瘦肉與肉皮相結合的多重口感，軟糯有嚼勁，口留余香。

蔥段、蒜末、泰椒入小碟，倒上醬油便是醬料。再來(lái)一片蘸料的，白切肉的兩面換上醬色的新裝，鮮度有了提升，口感也更豐富。天冷，白切肉趁熱吃最是好味。

江澍的菜單里有包含熱菜、涼菜、點(diǎn)心在內的近30道兩頭烏菜品。春節將近，兩頭烏菜肴是酒店年夜飯預訂里的高頻菜，白切兩頭烏自是餐桌上割舍不下的傳統美味。

小包子里也有大商機

說(shuō)到包子，自是比白切肉更常見(jiàn)。張建富把他的小包子定價(jià)為10元4個(gè)，價(jià)格不便宜，消費者買(mǎi)單嗎？

2023年上半年，“味美浙江”餐飲消費歡樂(lè )季在杭州國際博覽中心舉辦，張建富的兩頭烏包子攤位前擠滿(mǎn)了人。為了避免食客好不容易排到包子卻賣(mài)完了，張建富只能先發(fā)碗，“領(lǐng)到碗的再排隊，參展三天，天天排長(cháng)隊”。

再貴的包子，無(wú)非是面團包著(zhù)肉，好吃的秘訣在哪里？

張建富用的肉，是金華兩頭烏的前腿肉，肥瘦三七開(kāi)，在肉質(zhì)的口感和鮮味上自是有了優(yōu)勢。面團則用的是老面發(fā)酵?！霸诿鎴F的發(fā)酵上，沒(méi)有任何添加劑，而是每次留一些老面做引子?！睆埥ǜ徽f(shuō)，“老面發(fā)酵有獨特的工藝流程，雖然繁瑣一些，但吃起來(lái)會(huì )有更好的香味和韌勁?！?/p>

水燒開(kāi)后上鍋蒸10分鐘，一個(gè)個(gè)小包子便鼓得圓滾滾的，甚是可愛(ài)。張建富提醒，剛出鍋的包子先不急著(zhù)吃，小心燙嘴是一方面，等溫度降下來(lái)一些后，包子皮會(huì )有更好的韌性。趁著(zhù)包子“降溫”的工夫，調好加了辣椒的醋碟，從包子褶里躥出的香氣已容不得人再等下去。包子個(gè)頭不大，小小一口，已經(jīng)半個(gè)入嘴。肉汁混合著(zhù)餡料，與松軟的包子皮相互交織，滿(mǎn)口留香。

半年前，張建富的兩頭烏包子在“百縣千碗”挑戰賽上入選全省“十佳包子”?！澳愕陌永^承了傳統工藝和做法，可能手工做會(huì )慢一點(diǎn)，但也是有辦法達到量產(chǎn)的，希望未來(lái)能做成產(chǎn)業(yè)化?！睆埥ǜ挥浀迷u委的話(huà)，以產(chǎn)品帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)，正是他的發(fā)展方向。

張建富是蘭溪人，做餐飲20多年，大家熟悉的“李漁和他的兩頭烏”“游埠小館”等品牌都與他有關(guān)?！敖鹑A、蘭溪一帶做小吃的很多，優(yōu)質(zhì)的原料結合傳統手工藝，我希望我們的兩頭烏包子能走向全國?！睆埥ǜ徽f(shuō)，江蘇蟹黃湯包、天津狗不理包子、上海生煎包等都做成了全國性的地域品牌。

做好預制菜比現做現吃更具挑戰性。在做市場(chǎng)調研時(shí)，張建富最多的一天吃9頓。經(jīng)驗從試菜中得出，如今他的生產(chǎn)車(chē)間達到恒溫、恒濕，每個(gè)包子的克重、蒸煮時(shí)間也有了統一標準。春節后，位于市區蘭溪街的門(mén)店將開(kāi)業(yè)。這個(gè)1500平方米的店鋪是張建富推出兩頭烏包子的線(xiàn)下窗口，也是他圍繞兩頭烏做的“金豬十八道”菜系的集中展示平臺。

“小包子里也有大商機?！毙碌囊荒?，張建富的夢(mèng)想是通過(guò)預制菜的銷(xiāo)售，帶動(dòng)兩頭烏產(chǎn)業(yè)的共富共贏(yíng)。