11月29日，臺州順記餐飲集團與上海浦江薈集團聯(lián)手創(chuàng )辦的浦江名薈開(kāi)張，這家主打臺州菜，坐落在上海打卡地標的全景式餐廳，是上海最高端餐飲酒店之一，不僅給時(shí)髦繁華的黃浦江畔增添新激情，也讓風(fēng)靡上海的臺州菜，知名度和美譽(yù)度又上一層樓。

本報于10月份推出的“臺州菜風(fēng)靡上海灘”系列報道見(jiàn)諸報端和新媒體后，引起了社會(huì )廣泛關(guān)注，也讓記者涌動(dòng)再次探尋的沖動(dòng)，尋覓臺州菜如何凝聚臺州風(fēng)土、文化、生態(tài)和品格，怎樣盡顯臺州魅力，香飄四海，鑄就臺州美食之都。

山海兼容，和合美味

臺州，一座既靠山吃山，又靠海吃海的城市。因此，有人評價(jià)說(shuō)，兼得山海之利，臺州古老的山水孕育了一方人間美食。

“雖然，一方菜譜的形成與社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展息息相關(guān)，與人們對物質(zhì)生活的追求緊密相連，但還是離不開(kāi)一座城市的地理、歷史和文化，總能找尋到自己獨特的美食文化?！敝袊腼兇髱?、臺州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )執行秘書(shū)長(cháng)劉小敏說(shuō)。

他分析說(shuō)，一方面，雄奇秀麗的括蒼山、天臺山，讓臺州的飲食融合了大山的靈秀，形成了獨特的“山區風(fēng)味”；另一方面，蜿蜒綿長(cháng)的海岸線(xiàn)、星羅棋布的島嶼，又讓臺州的飲食浸潤著(zhù)大海的氣息，造就獨有的“海鮮美味”?！巴瑫r(shí)，一馬平川的溫黃平原，更讓臺州菜交織著(zhù)家常的溫馨，又不失平原味道?！?/p>

于是，烹山煮海，“十里不同風(fēng)，百里不同味道”，臺州美食也迎合了臺州的和合文化魅力，兼容并包、翻舊出新的臺州菜，更彰顯了臺州的傳承、開(kāi)放和創(chuàng )新的精神。

說(shuō)到臺州菜的和合魅力，在調查中，臺州廚藝界一些朋友形成的意見(jiàn)還是比較一致的——除了山海食材的融合，更是鮮、咸合一，臺州菜溫度和鮮度的平和口味。

一直專(zhuān)注于挖掘臺州餐飲文化，浙江餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)、玉環(huán)長(cháng)城賓館董事長(cháng)徐少華概括說(shuō)，臺州菜魅力就在于“厚實(shí)”，無(wú)論是食材還是烹制，顯現就是務(wù)實(shí)和本真。

“好看、好做、好吃、好賣(mài)?！遍L(cháng)城賓館的總經(jīng)理、臺州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)徐明方也認為，追溯臺州菜的燒制和烹飪歷史，追求的就是至鮮至美，原汁原味。

如被譽(yù)為男人“加油站”和女士“美容劑”的沙蒜燒豆面，不但風(fēng)靡上海灘，在臺州本土飯店餐桌上，幾乎是必點(diǎn)之菜。

還有被上海世博會(huì )命名為“濟公卷餅”的食餅筒，與其說(shuō)讓人在品臺州美食，其實(shí)品的是臺州人的文化品格，一種海納百川的包容和與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng )新，“如果將食餅筒的十幾種食材分開(kāi)吃，還是否有這種人見(jiàn)人愛(ài)的味道呢？”徐明方風(fēng)趣地說(shuō)。

家燒，臺州菜的獨門(mén)秘籍

品味臺州美食，品的也是風(fēng)土人情。

記者梳理發(fā)現，無(wú)論是一桌大餐，還是一道小吃，都是地域文化的一張金名片，體現臺州各地的鄉土之美、風(fēng)俗之美和人情之美。臨海麥蝦、仙居泡鱉、三門(mén)青蟹、溫嶺嵌糕、海門(mén)姜湯面、長(cháng)潭胖頭魚(yú)……一道道頗具地方特色的臺州菜，無(wú)不勾勒出各地的生活場(chǎng)景，折射了臺州富裕和諧的景象。

難怪有人把臺州形容成是老天爺賞飯吃的地方。從小海鮮之鄉三門(mén)的大排檔吃到千年古城臨海的小吃攤，再流連于椒江區的酒樓，臺州人烹飪海鮮從來(lái)不會(huì )讓食客失望。

臺州人特別愛(ài)在烹飪上動(dòng)小心思。比如小吃，臨海的鍋塊、蘿卜絲餅；天臺的水晶蛋糕、糊拉汰；仙居的大臉豆腐、菜干餅；椒江的泡蝦、蛋餅、姜汁核桃蛋；溫嶺的嵌糕、豆面碎……

而對于海鮮，除了清蒸白灼，臺州還流行一種做法叫家燒，即 “豬油、開(kāi)水、老姜”三寶。

位于椒江康平路的“百姓人家”廚師長(cháng)陳承宇介紹說(shuō)，所謂家燒，是在臺州流行的一種家常燒法。脫胎于紅燒的濃油赤醬，家燒更為隨意。少用醬油，用豬油、糖等逼出食材自身的鮮甜。

眾所周知，北邊的寧波人口味偏咸鮮，南面的溫州人更愛(ài)清淡，臺州則用家燒很好地掌握了烹飪海鮮的中庸之道。

“臺州菜的至鮮至美，主要離不開(kāi)食材的厚實(shí)?！眲⑿∶粢舱f(shuō)，雖然咸、鮮、甜，諸味俱全，但食材本身的鮮美才是回味的余韻。用家燒烹飪，是臺州人對食材原味的尊重。

追溯家燒歷史，以前物質(zhì)條件限制，底子薄、口味重，而家燒則把這種重口演變?yōu)闈獬淼臏?。在上世紀八九十年代，臺州人大大方方地借鑒粵菜，最終促成本地豐富的美食文化，家燒也成了臺州的代表。

在上海調查臺州菜的盛行狀況時(shí)，記者也注意到，不管是高端餐飲會(huì )所，還是弄堂小飯店，家燒海鮮更成了狀態(tài)。更絕的是，飯局末尾，家燒菜的湯汁還可以拌飯。

一道菜，一個(gè)故事，

一城文化風(fēng)景

探尋臺州美食文化，不得不向你推薦劉小敏主編的一本書(shū)——《食美臺州》，這本數年前出版的臺州美食權威讀本，不但填補了臺州相關(guān)讀物的空白，更是臺州一張耀眼的美食名片。

細細閱讀和品味，書(shū)中展現的120種臺州地方美食，蘊含著(zhù)濃郁的鄉土氣息?？梢哉f(shuō)，一款菜，都有一個(gè)傳奇故事，都有一道美麗風(fēng)景?！斑@些只是臺州數以千計的美食一小部分，卻是其中最具代表性、最能體現臺州特色的飲食?！眲⑿∶粽f(shuō)。

之前系列報道中提及的鯧魚(yú)燒年糕，山民中口傳的版本和海邊人家的講述就各不相同。

鯧魚(yú)肉質(zhì)細膩鮮美，魚(yú)刺少而軟，老少皆宜，頗受臺州人喜歡?！叭K四鰳”，在農歷三四月，鯧魚(yú)味道最鮮美。

按照著(zhù)名作家錢(qián)國丹描述版本，是這樣記載的：先在鍋里，用姜、蔥、鹽、醬等佐料煮鯧魚(yú)，為節約柴火，將年糕切成片狀和條狀，放置飯架在鯧魚(yú)鍋里蒸。起鍋時(shí)，飯架又燙又滑，一不小心，飯架傾斜，年糕全掉入鯧魚(yú)里。

“這下魚(yú)不像魚(yú)，年糕不像年糕了?！笨墒菉A起來(lái)一嘗，發(fā)現沾滿(mǎn)鯧魚(yú)汁的年糕出奇地美味；再?lài)L嘗鯧魚(yú)，也比原來(lái)的更好吃。因此，鯧魚(yú)燒年糕就應運而生了。

這幾年，在我們浙江連續舉辦的“百縣千碗”廚藝展示中，包括臺州菜在內，一道菜一個(gè)故事，更是一座城的文化風(fēng)景。

上央視《舌尖上的中國》的跳跳魚(yú)，臺州人稱(chēng)之為“彈胡”，被譽(yù)為“海上人參”，具有滋陰補陽(yáng)，補腎壯腰、生精養血之功效，玉環(huán)長(cháng)城賓館首創(chuàng )，利用跳跳魚(yú)和米面為原材料做成的“跳魚(yú)撈面”，成了鎮店之菜，頗受食客青睞。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)白水洋豆腐，在臺州菜譜里也叫“手撕豆腐”。

因為豆腐，讓臨海這個(gè)西部小鎮紅遍臺州，也風(fēng)靡大上海，成了臺州食材的標桿。

白水洋豆腐鮮香滑潤，口感純正，它之所以區別其他豆腐，關(guān)鍵的一步就是點(diǎn)漿——用的不是石膏，而是鹽鹵水，所以吃起來(lái)更為軟嫩和鮮滑。如果與各種小海鮮同燉，借了味，趁熱一口咬下去，鮮美的湯汁會(huì )從豆腐的孔洞中迸發(fā)出來(lái)，味道層次豐富。

一方水土一方菜。臺州好山好水，為我們提供了健康綠色食材，讓我們在舌尖上回味大自然的饋贈，品嘗縷縷的鄉愁和對美好生活的期待。