“酸是一種奇妙的味道，中餐里的酸味大多由醋帶來(lái)，中國人以谷物釀醋，由于原料和工藝的不同，各地的醋口味也會(huì )相差甚遠，江南的靈秀則賦予醋另一種性格……”

紀錄片 《舌尖上的中國》中，關(guān)于玫瑰米醋的片段，被高高地掛在老字號企業(yè)“浙江五味和”的宣傳欄里?！罢憬逦逗汀鼻吧碇粸楹闾┽u園，是隸屬于杭州市商旅運河集團旗下的飲服集團。

走進(jìn)廠(chǎng)區，濃濃的大米清香撲面而來(lái)?！罢憬逦逗汀笨偨?jīng)理李競領(lǐng)著(zhù)我們來(lái)到釀醋工房。拉開(kāi)密封的門(mén)，人進(jìn)去后趕緊關(guān)上，步入工房體感溫度瞬間上升不少，“夏天會(huì )有40℃—50℃呢?！崩罡傂χ?zhù)說(shuō)。

一排排大缸上，蓋著(zhù)稻草編成的蓋子，一眼望去十分壯觀(guān)。與醋打了四十多年交道的老師傅來(lái)自強正帶著(zhù)徒弟楊國英，用古法釀造杭州人餐桌上常見(jiàn)的玫瑰米醋，只見(jiàn)他們揭開(kāi)草蓋，或相互協(xié)作、或小聲交流，生怕驚動(dòng)了這一缸缸靜置的“醋”……

“杭州老底子的玫瑰米醋，傳承古法釀造，體力勞動(dòng)繁重、工作環(huán)境艱苦，真正的純手工活兒?！崩罡偟恼Z(yǔ)氣里滿(mǎn)是驕傲與自信。

玫瑰米醋 沒(méi)有玫瑰

玫瑰米醋，到底里面有沒(méi)有玫瑰？很多人聽(tīng)到都要問(wèn)一句。

李競說(shuō)，玫瑰米醋里其實(shí)沒(méi)有玫瑰?！八蜕轿骼详惔?、鎮江香醋等一樣，都是中國地方特色名醋。叫這個(gè)名字是因為它形態(tài)清亮、色澤艷麗、酸味綿長(cháng)、口感柔和，醋色艷如玫瑰，一口潤在心田，古人便賦予了這個(gè)浪漫名字?！?/p>

為什么是玫瑰紅色？與江南的獨特地理氣候有關(guān)?！懊倒迕状资谴笞匀坏亩Y物?！崩罡傉f(shuō)，江南春季梅雨、夏季高溫，玫瑰米醋以大米為原料，靠自然界微生物菌群，才能釀出色如玫瑰、清亮透徹的醋。

玫瑰米醋是浙江地方特色名醋，是浙江非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。元代《易牙遺意》中即有類(lèi)似釀造法的記載。

每年立夏前后，是玫瑰米醋的釀造期。來(lái)師傅告訴楊國英：“釀醋從立夏時(shí)節投料，通過(guò)天然的菌種落缸發(fā)酵，至立秋時(shí)節收獲，中間需要經(jīng)歷十幾道工序的打磨?！痹谕读虾桶l(fā)酵的過(guò)程中，可以看到糧食的表面會(huì )泛出綠色，形成酒釀，“此時(shí)在中間需留出一個(gè)碗口大小的坑，俗稱(chēng)‘搭窩’，使釀造出的酒水自然而然地滲透積存在坑里，每天我們都要將清亮的酒水舀出，再澆灌至四周，從而使糧食發(fā)酵得更充分?！眮?lái)師傅說(shuō)。

師徒傳承 古法技藝

排列整齊的醋缸上，都蓋著(zhù)稻草編成的蓋子，有什么講究？

楊國英回答：“這草蓋是獨一無(wú)二的、不可取代的?！痹瓉?lái)，草蓋不僅能使酒釀保持適宜溫度，還能促進(jìn)發(fā)酵菌種的生長(cháng)?！耙驗槊倒迕状撞患尤斯ぞN，是利用江南梅雨季節獨特的氣候條件，通過(guò)空氣中天然的菌種落缸發(fā)酵而成的，草蓋除了保溫，還會(huì )吸附醋缸里的微生物，有助于發(fā)酵菌種生長(cháng)，草蓋越‘老’，發(fā)酵菌種越豐富?！?/p>

“草蓋要經(jīng)常調換，讓每個(gè)缸里都有豐富的發(fā)酵菌種參與發(fā)酵?！睏顕⒄f(shuō)，“草蓋還要經(jīng)常曬太陽(yáng)，只要天氣好，我們就會(huì )把草蓋搬出去曬曬，讓紫外線(xiàn)幫著(zhù)殺菌，把有害微生物殺死?！?/p>

有人曾這樣描述師徒傳承——師父的肩膀給了徒弟，徒弟踩上去；徒弟又變成師父，再把肩膀借給自己的徒弟……就這樣，非遺技藝薪火相傳、代代傳承。做了半輩子醋的來(lái)師傅，始終沒(méi)有離開(kāi)過(guò)醋壇子?！盀榱耸构欧妓嚨靡詡鞒?，只要年輕人愿意學(xué)，我都會(huì )手把手傳授?！闭f(shuō)到這，師徒二人相視一笑。

酒水經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，乳白色會(huì )漸漸變得清澈并轉為玫瑰紅色，至立秋前后，玫瑰米醋便釀造完成?！懊倒迕状姿嵛度岷?、略帶鮮甜，具有促進(jìn)食欲的特殊清香，且不會(huì )掩蓋菜肴原本的香味和鮮味，是魚(yú)蝦蟹等海鮮水產(chǎn)蘸食、烹飪的絕佳搭配，尤其烹制西湖醋魚(yú)、宋嫂魚(yú)羹、蟹釀橙等知名杭幫菜，蘸食小籠包、佐餐小餛飩等江南小點(diǎn)尤其好……2016年還入選G20杭州峰會(huì )供應食材?！崩罡傉f(shuō)，隨著(zhù)現代工業(yè)技術(shù)的提升，我們在做好傳承的同時(shí)，更致力于提高玫瑰米醋的品質(zhì)與產(chǎn)量。

“我們員工只吃自己釀造的醋，其他的都吃不慣了！”楊國英笑著(zhù)說(shuō)。