2月底的某個(gè)上午，萬(wàn)里無(wú)云，陽(yáng)光灑向大地，與天目山清冷的風(fēng)撞了個(gè)滿(mǎn)懷。臨安區太湖源鎮筍交易市場(chǎng)里，本地銷(xiāo)筍大戶(hù)邵瑋裹著(zhù)風(fēng)衣，被風(fēng)刮得有些發(fā)紅的臉上卻堆著(zhù)憨憨的笑容。

“我的筍發(fā)到全國各地，江浙滬是主力。每年11月到第二年5月，我賣(mài)出的天目雷筍大概有150萬(wàn)公斤?！庇羞@樣的銷(xiāo)量，邵瑋卻說(shuō)自己做的只是“小本生意”，“每公斤小賺2元左右吧?！?/p>

去年，臨安竹筍的銷(xiāo)量達15.3萬(wàn)噸，產(chǎn)值高達34億元。在這樣的大環(huán)境下，天目雷筍的熱銷(xiāo)顯得順理成章。然而，這種從地下冒出的“尖貨”想“承包”的，已不止是杭州人“舌尖上的春天”。

燒著(zhù)極好吃 十幾種燒法總有一款打動(dòng)你的味蕾

樓慧鑫，49歲，臨安人，從小愛(ài)好烹飪，以雷筍系菜式最為拿手。老樓的飯店里，放著(zhù)兩塊牌匾，一塊是全國百筍宴銀獎，另一塊則是金獎。

老樓打算示范咸肉燒筍的炮制方法。正式動(dòng)手前，他在籮筐里翻找了好一會(huì )兒，最后卻挑了幾支毫無(wú)品相可言的破筍?！肮S里都是粗纖維，挖出來(lái)時(shí)不小心弄破的筍，纖維被破壞，反而更有鮮味?！崩蠘钦f(shuō)，“不過(guò)，這種筍放不久，在我老家，破筍賣(mài)不出去，反倒成了家里的美味?！?/p>

斜著(zhù)下滾刀，老樓很快將筍切配到位，那邊的油鍋也溫度剛好，肥瘦適中的咸肉片先行下鍋翻炒。要留住肉香，又要保持筍的鮮嫩，老樓等到咸肉煸炒泛黃，才將筍下鍋。幾分鐘的翻炒后，鮮筍開(kāi)始“出汗”，汁水外溢，老樓繼續炒了兩三分鐘，調味、加水，一氣呵成，稍稍煮開(kāi)，一鍋咸肉燒筍就完成了。鮮筍與咸肉在嘴里釋放出鮮與咸交錯的味道，春天之味與貯藏之力在舌尖達成了“和解”。

老樓準備的第二道菜是經(jīng)典的油燜筍。用菜刀將鮮筍拍碎，再豎切成條，橫切成段，筍的處理就完成了?！芭膩y纖維，筍就算‘醒’了?！崩蠘钦f(shuō)。

筍下鍋后先快速翻炒片刻，然后撒糖，待糖在鮮筍汁水中融化，繼續加入醋、生抽、料酒，提鮮增香。相對于網(wǎng)上的各種復雜教程，老樓的調味方法極致簡(jiǎn)單，卻能裹住一鍋筍的鮮味?！坝蜖F筍入口先吃到的是調料的味道，嚼到最后，筍的鮮味才泛出來(lái)?！崩蠘钦f(shuō)，“所以它又叫多味筍?！?/p>

筍能百搭，在杭州，沒(méi)吃過(guò)十幾道以筍為主料的菜，都不太好意思說(shuō)自己是本地人。老樓拿手的筍菜還有很多：南肉春筍、春筍步魚(yú)、筍干燉湯、燕筍火熏白菜、春筍糟火熏、糟春筍、春筍野雞片、春筍燉雞、燕筍蒲菜炒肉……“發(fā)現沒(méi)？都說(shuō)燒筍要先汆水去澀，我剛才做的那兩鍋，都是直接放筍的?！崩蠘峭蝗粏?wèn)了這么一句。

生吃也可以 竹林“營(yíng)養套餐”培育出了“水果筍”

臨安的自然環(huán)境獨特，天目山脈圍出了一個(gè)向東開(kāi)口的馬蹄形地勢，每逢早春、梅雨、臺風(fēng)季節，暖濕氣流被山谷抬升，當地便能獲得充足的降水。加上高森林覆蓋與較大的晝夜溫差，當地更容易出自然好筍?！按豪醉?，竹筍發(fā)”，這就是千年之前“天目雷筍”得名的原因。

上世紀90年代，社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展迅速，一口春筍成了城里人爭相購買(mǎi)的山珍。種筍的農戶(hù)越來(lái)越多，竹林里自然越來(lái)越忙?？墒?，隨著(zhù)時(shí)間推移，天目雷筍卻遭遇了危機?！拔覐?989年開(kāi)始種筍，翻土、施肥，做了十來(lái)年，還是擋不住產(chǎn)量和質(zhì)量的下滑?！崩腺Y歷的種筍大戶(hù)邵觀(guān)夫說(shuō)，當時(shí)的畝均收益呈斷崖式下跌。

2005年，愁眉緊鎖的邵觀(guān)夫遇上了商場(chǎng)失意的麗水人林漢良。林漢良本是做生物飼料的，研究如何用綠色飼料為生態(tài)養豬服務(wù)，之后又研究了土壤改良。為了這些項目，他抵押了包括房產(chǎn)在內的身家，不想卻栽進(jìn)了商業(yè)圈套。受朋友之邀，遭受重創(chuàng )的林漢良到臨安散心，看到了當地成片的竹林和竹筍?！翱晌易呓豢?，這里的土壤退化得厲害啊?！绷譂h良回憶。

林漢良今年已經(jīng)68歲，他的家鄉也產(chǎn)筍，他本人也愛(ài)吃筍?！翱晌覌尶傉f(shuō)吃筍刮油，不讓我吃?！彼f(shuō)，與邵觀(guān)夫相遇屬于機緣巧合，他怎么也沒(méi)想到，會(huì )在知天命之年從竹林開(kāi)始人生的第二次起跑。

帶著(zhù)一臺電腦和一堆書(shū)，林漢良在邵觀(guān)夫家里搭伙3年。白天，他幫著(zhù)邵家人干農活；晚上，他搞研究，靠朋友資助，專(zhuān)攻竹林地的土壤修復。3年里，他摸索出了調整土壤酸堿度與竹林地增肥的基本路徑。5年后，他與臨安農林系統首席專(zhuān)家王安國一起，為竹林定制了“營(yíng)養套餐”，并成為當年杭州市重大科技項目。

新的土壤修復、改良配方，賦予了天目雷筍新的活力。經(jīng)過(guò)改良的竹林地，培育出了幾乎沒(méi)有澀味的天目雷筍。而林漢良憑著(zhù)商人的嗅覺(jué)，為自己試驗田產(chǎn)出的筍搶注了“水果筍”的商標。

冬天產(chǎn)春筍 延長(cháng)出筍時(shí)間讓筍農獲得10倍收入

天目雷筍自然出筍得等到3月份。上世紀末，當山區筍農發(fā)現自家的筍已經(jīng)成為城里人眼中的“尖貨”，不免有了新的想法：如果可以延長(cháng)出筍時(shí)間，豈不是能帶來(lái)更大的經(jīng)濟效益？“其實(shí)，1990年前后，我們的農林部門(mén)就開(kāi)始研究春筍早出的技術(shù)了?！迸R安區農業(yè)農村局教授級高工張有珍說(shuō)。

1989年，一個(gè)偶然的發(fā)現，引起了農林專(zhuān)家的注意。一戶(hù)筍農的竹林地里，有一塊地方被厚厚的竹葉覆蓋。有一天，農戶(hù)家的土雞在竹葉堆里翻找食物，眼尖的筍農意外發(fā)現，雖未到出筍時(shí)間，竹葉下的土地里卻冒出了筍頭。

這個(gè)發(fā)現將春筍早出的研究方向引向了對覆蓋技術(shù)的探索，覆地膜、蓋稻草、鋪舊棉絮、堆竹葉子……嘗試不斷?！笆畮啄陙?lái)，科研人員試了許多方法，慢慢摸索出了現在比較主流的雙層覆蓋技術(shù)?！睆堄姓湔f(shuō)。

今年2月，臨安區太湖源鎮的一片竹林里，地表覆蓋著(zhù)十多厘米厚的松軟礱糠，礱糠與土壤之間，還夾著(zhù)一層能自發(fā)熱的麥灰。麥灰所含的生物菌，能為土壤加溫，礱糠則像被子一樣，起到為土壤保溫的作用。每年，技術(shù)人員會(huì )根據當季的具體氣候情況，給出一個(gè)覆蓋深淺的參考值。

一位筍農很輕松地找到了礱糠層上一個(gè)開(kāi)裂的痕跡，刨開(kāi)一看，底下果然有一支剛冒頭的天目雷筍?！暗a糠是顆粒狀覆蓋著(zhù)的，能幫助農民更清晰地識別筍的位置，這些都是一路摸索下來(lái)的成果?！睆堄姓湔f(shuō)。

有了新的技術(shù)，人們可以在隆冬時(shí)節提早3個(gè)月嘗到春天的味道。而對于筍農來(lái)說(shuō)，新技術(shù)使得出筍時(shí)間翻倍、出筍質(zhì)量提升，原本自然筍的畝均收益為1000元左右，如今則能獲得10000元以上的純收入。

干了亦美味 家家戶(hù)戶(hù)都會(huì )的手藝也能帶來(lái)可觀(guān)收入

與天目雷筍齊名的，還有天目筍干。2014年，天目筍干首次亮相《舌尖上的中國》。2016年，它又成了G20杭州峰會(huì )的特供產(chǎn)品。從鮮筍到筍干，貯藏的技藝讓春天的味道留住四季。

太湖源鎮九思塢，一個(gè)山坳里的小村莊，87歲的老戴和孫女戴于春坐在家門(mén)口忙活。幾十分鐘前，戴于春剛剛從附近海拔近400米的山上，通過(guò)索道將一袋鮮筍運下來(lái)?！肮S干要用自然春筍做，現在大面積出筍的時(shí)間還沒(méi)到，挑了好一會(huì )兒，總算夠做一鍋筍干了?！彼f(shuō)，和臨安許多筍農家庭一樣，筍干制作技藝在戴家世代流傳，“傳了幾輩？那我就搞不清楚了?！?/p>

根據目前較為主流的考證，筍干源自一次廚房意外。大約1500年前，梁武帝長(cháng)子蕭統游歷天目山，曾親自動(dòng)手煮筍吃。不料，蕭統讀書(shū)忘了時(shí)間，想起鍋里還煮著(zhù)筍時(shí)，水已煮干。他將煮干的筍撈起，一片片撕開(kāi)，重新加水烹煮，竟得到了一鍋鮮美的湯水，這便成就了筍干這一美味。

大約500年前，天目山脈的禪源寺推出了一款新素齋——筍干，得到了善信的青睞，筍干至此正式成了美食界的“爆款”。九思塢距禪源寺不過(guò)十余公里，這門(mén)制作技藝何時(shí)在民間流行已不可考，但事實(shí)是，村里家家戶(hù)戶(hù)都會(huì )這一門(mén)手藝。

剝、洗、煮、腌、再煮、烘焙、揉捏、再烘焙、攤涼、包裝，經(jīng)過(guò)兩天時(shí)間，戴家祖孫將新鮮的春筍制作成了富含蛋白質(zhì)、纖維素、氨基酸的筍干。在九思塢，僅靠筍干制作技藝，農家每年就能獲得5萬(wàn)元至20萬(wàn)元不等的收入。

從地下鉆出的天目雷筍，現在還躥到了網(wǎng)上。1989年出生的王彥之是太湖源鎮人，大學(xué)畢業(yè)之后一直在城里上班，生了二娃之后便回家當起了全職媽媽。之后，她發(fā)現很多人通過(guò)電商渠道賣(mài)鄉村農產(chǎn)品，就想著(zhù)靠直播賣(mài)家鄉的天目雷筍。從零開(kāi)始自學(xué)，她最終把直播間放到了太湖源鎮的筍交易市場(chǎng)里，一個(gè)半小時(shí)就能賣(mài)出100單天目雷筍?！吧夂玫臅r(shí)候，一個(gè)月能賺3萬(wàn)元！”她說(shuō)。

如今，臨安區有15萬(wàn)人從事著(zhù)與竹筍相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，他們中，有邵觀(guān)夫這樣的筍農，有林漢良這樣的肥料供應商，也有樓慧鑫這樣的農家樂(lè )經(jīng)營(yíng)者。一支春筍，串起了第一、二、三產(chǎn)業(yè)的鏈條。在天目雷筍主產(chǎn)區太湖源鎮，筍農家庭的平均收入已達10萬(wàn)元以上。家鄉的鮮筍和世代相傳的手藝，正助力大山里的人們走上共同富裕之路。