龍年新春即將到來(lái)，老字號里藏著(zhù)“最寧波”的年貨。

    歷經(jīng)風(fēng)雨滄桑的老字號，是城市商業(yè)文化濃縮的精華和城市名片，承載了一代代人的記憶。新征程上，老字號如何盤(pán)活存量，做強優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)？

    寧波日報報網(wǎng)端和市老字號企業(yè)協(xié)會(huì )推出“老字號·新航道”系列報道，走進(jìn)部分代表性老字號企業(yè)，從掌門(mén)人的視角和個(gè)案剖析，探尋老字號企業(yè)如何秉承初心再出發(fā)，開(kāi)拓新航道，培育新國潮，鑄造新輝煌的“密碼”。

    記者 孫佳麗 余建文

    待鐵鍋燒熱下豬油，油溫五成熱，劃入黃魚(yú)，輕輕翻面，快速煎至金黃，再將魚(yú)放入用野生小梅魚(yú)熬煮的原湯中，大火煮上5分鐘，加入邱隘咸齏、新鮮冬筍絲，撒些蔥段和適量鹽，一碗地道的雪菜大湯黃魚(yú)就出鍋了。

    “一百多年前，這道菜也是這么做的嗎？”昨日，記者在東福園飯店鼓樓店品嘗了東福園的這道招牌菜，不禁發(fā)出疑問(wèn)。

    寧波東福園餐飲管理有限公司董事長(cháng)張空連忙擺了擺手，為記者解惑：“當然不是。20世紀初，東福園的創(chuàng )始人做咸齏黃魚(yú)湯時(shí)，會(huì )直接用煎好的黃魚(yú)熬湯，雖然湯汁呈乳白色，能‘鮮掉眉毛’，但魚(yú)肉又硬又柴。我們鉆研了很多年，終于做到湯鮮美、魚(yú)鮮嫩?！?/p>

    一道菜，跨越百年，依舊能在保留特色的基礎上做出“新文章”，這正是寧波老字號東福園延續一百余年依舊生機勃發(fā)的秘訣之一。

    張空自豪地說(shuō)：“東福園始終堅持守正創(chuàng )新，獲評‘中國十佳老字號餐飲品牌’，拿下中華老字號這塊‘金字招牌’。目前，品牌價(jià)值已經(jīng)超過(guò)3.1億元?！?/p>

    記者翻閱歷史資料發(fā)現，東福園創(chuàng )立之初，推出了近500道寧波菜，如今傳承下來(lái)的有一半，包括寧式鱔絲、腐皮包黃魚(yú)、鍋燒河鰻等寧波名菜。

    “包含500余道菜品的新菜單中，有一半是我們利用東福園烹飪技藝研發(fā)出的‘新寧波菜’?！睆埧照f(shuō)。

    例如在雪菜大湯黃魚(yú)基礎上，結合火鍋的做法，東福園新研發(fā)了一道頂湯過(guò)橋黃魚(yú)：廚師把深水養殖大黃魚(yú)片成2毫米左右的薄片，食客將黃魚(yú)片放到高湯中涮一涮，就能直接食用，其他海鮮、蔬菜也能放到同一鍋中。寧波人追求的“咸鮮合一、葷素互燒、原汁原味”，就在這一鍋里。

    除了菜品領(lǐng)域的創(chuàng )新，張空還不斷發(fā)展、開(kāi)設新店。福小館是東福園旗下第一個(gè)子品牌，小酒館的全新定位讓這家餐館開(kāi)業(yè)僅一年，就成為某平臺本幫菜口味榜的“?？汀?。

    “‘精工細作無(wú)人見(jiàn)，心誠菜美有人知’是我們的祖訓。這些年，我們變的是對流量的玩法，不變的是對品質(zhì)、特色和誠信經(jīng)營(yíng)的堅守?！睆埧毡硎?，他正謀劃將福文化做深，希望東福園不僅是老字號品牌，也能成為新國潮品牌。