“今天中午6位要來(lái)，剛好還有一桌，我給您留著(zhù)?！蔽顼垥r(shí)間，余姚黃魚(yú)面非遺技藝傳承人何世杰的手機那頭，都是前來(lái)訂座位的顧客。何世杰告訴記者，僅陽(yáng)明古鎮一家“何記面館”，40元一碗的黃魚(yú)面日均銷(xiāo)量就能達到200碗。

    寧波人講究“無(wú)黃魚(yú)不成席”，而在余姚，這一傳統習俗又有了更具體的發(fā)展。當地人對于黃魚(yú)面的酷愛(ài)，同寧波的這種飲食習慣一脈相承。余姚市餐飲業(yè)協(xié)會(huì )相關(guān)負責人告訴記者，目前余姚約有1000家經(jīng)營(yíng)黃魚(yú)面的店鋪，每天涉及黃魚(yú)面的營(yíng)業(yè)額約300萬(wàn)元，年銷(xiāo)售額超10億元。

    用心做好一碗面

    在余姚市區的南濱江路上，有一處黃魚(yú)面店鋪“集結地”，這里分布著(zhù)約20家黃魚(yú)面館。每到飯點(diǎn)，本地、外地的“老饕”在此“集合”，品嘗黃魚(yú)面。

    黃魚(yú)面是櫻花酒家的“明星產(chǎn)品”，大多數顧客奔著(zhù)它來(lái)。做一碗地道的黃魚(yú)面，需選用大小合適的黃魚(yú)，先把黃魚(yú)兩面煎至金黃，放入拍扁的大蒜籽，加入黃酒醬油、放入漫過(guò)魚(yú)身的高湯，旺火烹制。待燉出濃湯時(shí)，再下入手搟面，小火燜煮片刻，出鍋裝碗。

    “吃一塊魚(yú)肉，鮮嫩可口；嗦一口面條，醇香彈牙；喝一口面湯，滋味濃郁。還是記憶里的味道！”食客蔣先生對此贊不絕口。

    黃魚(yú)面廣受好評，櫻花酒家總經(jīng)理洪麗芬有自己的訣竅——用心做一碗高品質(zhì)的黃魚(yú)面。

    要做好黃魚(yú)面，首先要挑好魚(yú)。為了把好品質(zhì)關(guān)，每天清晨5時(shí)，洪麗芬會(huì )親自前往菜市場(chǎng)采買(mǎi)新鮮的黃魚(yú)。眼睛不鮮亮的不要、鱗片無(wú)光澤的不要、魚(yú)身有傷痕的不要……日日如是，鍥而不舍。

    有句老話(huà)說(shuō)“唱戲的腔、廚師的湯”。在“何記面館”，做一碗地道的余姚黃魚(yú)面，門(mén)道在湯里?！耙獙⑿‰s魚(yú)洗凈、油煎再熬湯，熬出雪白的濃湯才算下足功夫?！焙问澜芙榻B，為了保證菜品口味的一致性，他還專(zhuān)門(mén)打造了一間小型的中央廚房來(lái)制作黃魚(yú)面湯，熬完湯，還會(huì )用紗布對雜魚(yú)湯進(jìn)行過(guò)濾，確保面湯口感醇厚。

    合抱之木，生于毫末。正是源于余姚人對黃魚(yú)面品質(zhì)的孜孜追求，才使得一碗小小的黃魚(yú)面在余姚長(cháng)期風(fēng)靡，乃至成為展示余姚本幫餐飲文化的一張“金名片”。

    在余姚市的老牌五星級酒店寧波太平洋大酒店內，黃魚(yú)面是該店特色餐廳“姚江春”的“明星產(chǎn)品”之一，許多游客及客商都把黃魚(yú)面作為來(lái)到余姚的第一餐?！包S魚(yú)面銷(xiāo)量可觀(guān)，不少外籍旅客也對它贊不絕口?！睂幉ㄌ窖蟠缶频瓴惋嬁偙O蔣瑜說(shuō)。

    敢于創(chuàng )新不止一面

    如今的余姚，雖然不出產(chǎn)黃魚(yú)，但黃魚(yú)面聲名遠揚。追本溯源，黃魚(yú)面的火爆和傳承與余姚人血液里涌動(dòng)的“創(chuàng )新基因”息息相關(guān)。

    《余姚縣志》記載，清乾隆年間，通濟橋附近形成了較為成熟的海鮮交易碼頭。每當黃魚(yú)的漁汛來(lái)臨，漁船經(jīng)甬江轉入姚江停留進(jìn)行買(mǎi)賣(mài)。岸上“大觀(guān)園”飯店的負責人何一飛，把大黃魚(yú)去骨切成魚(yú)片，加雞蛋上漿滑油后，再用筍片黑木耳爆炒做成澆頭澆在面上，一碗余姚黃魚(yú)面由此誕生。

    時(shí)過(guò)境遷，原本的海鮮交易碼頭早已不復存在，但黃魚(yú)面經(jīng)過(guò)一代又一代的廚師改良創(chuàng )新留存下來(lái)，形成了現在以紅燒、雪菜燒等特色做法“百花齊放”的格局。

    如今，面對餐飲行業(yè)日益激烈的競爭，黃魚(yú)面館的經(jīng)營(yíng)者又在探索新出路。

    在余姚老城區的核心地段陽(yáng)明古鎮，何世杰正在積極籌劃開(kāi)一家“黃魚(yú)面博物館”，里面都是他收集的物件：一件件積淀著(zhù)歲月印記的鍋碗瓢盆、糧票等老物什，一頁(yè)頁(yè)記載著(zhù)黃魚(yú)面歷史的資料，一幅幅制作黃魚(yú)面流程的手繪漫畫(huà)……

    “博物館將在春節之前對外開(kāi)放，目的是通過(guò)‘文旅+餐飲’的模式，打好黃魚(yú)面‘品牌輸出’組合拳，向前來(lái)參觀(guān)的游客講好黃魚(yú)面的故事?！焙问澜苷f(shuō)，最近他還結合非遺剪紙藝術(shù)開(kāi)發(fā)了和黃魚(yú)面相關(guān)的鑰匙扣、帆布袋等文創(chuàng )產(chǎn)品。

    俗話(huà)說(shuō)“一方水土養育一方人”，對于余姚黃魚(yú)面而言，則是“一方人物造就一方風(fēng)物”?！啊翡J覺(jué)察，篤實(shí)做事’，余姚的這種地域文化特點(diǎn)與發(fā)端于此的陽(yáng)明心學(xué)不無(wú)聯(lián)系?！睂幉ㄘ斀?jīng)學(xué)院陽(yáng)明文化研究所所長(cháng)陳利權表示，改革開(kāi)放以來(lái)，余姚人以敏銳精準的眼光和篤實(shí)的行動(dòng)力抓住時(shí)代機遇，創(chuàng )造了許多“無(wú)中生有”的奇跡。黃魚(yú)面是余姚商業(yè)蓬勃發(fā)展的一個(gè)縮影。最新數據顯示，去年余姚市社會(huì )消費品零售總額同比增長(cháng)10%左右，增速居寧波各區（縣、市）前列。